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marlene midori
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19 de Julio, 2010    General

mermelada de yacón con naranja



MERMELADA DE YACÓN CON NARANJA

INTRODUCCIÓN:

La información que leeremos a continuación sobre la mermelada de yacón con naranja, contiene los pasos a seguir sobre
planificación, encuesta, marco teórico, elaboración, etc.
Hablamos sobre la mermelada de yacón con naranja, sus usos medicinales, esta mermelada será beneficiosa para los diabéticos por que el yacón contiene una azúcar no metabolizable por el organismo así de azúcar de las personas con diabetes, a los le bajara la visión, lo cual la mermelada esta reforzada con  naranja el cual ayudara a los diabéticos a regenerar la vista  perdida por la diabetes.

también será un producto de uso dietético, en el informe se apeciará unas encuestas que fueron llenadas por personas que sufren diabetes, aprobando la elaboración del producto para su beneficio.

PRESENTACIÓN:

Presento este siguiente informe sobre la mermelada de yacón con naranja, la cual hemos elaborado Midori Cordero Ccanto y Margarita Hurtado Laforé para que sepan más sobre la mermelada de yacón con naranja y los pasos que hemos seguido para elaborar un producto innovador para el mercado ya que es un producto de sabor agradable y de uso medicinal.

DEDICATORIA:

Dedico este trabajo a todos mis compañeros de primer ciclo, a los docentes de industria alimentaria y a la profesora de Innovación de Tecnología de Frutas, Hortalizas y azúcares Carmen Silva la cual nos apoyo en la elaboración del proyecto y del informe.

 

I. .-TÍTULO DEL PROYECTO:


"Elaboración de mermelada de yacón con naranja buena solución para la diabetes y la digestión"

 

1.2-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:


La mermelada de yacon con naranja es una buena forma de disfrutar las potentes propiedades de este tubérculo y la fruta. Actualmente el yacón y la naranja se usan principalmente para uso medicinal.
La mermelada es una típica presentación permitiendonos  untar en las tostadas, galletas, pan, etc lo cual lo hace muy consumible para las personas en la digestión y meriendas.

1.3.- FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

Quisimos hacer mermelada de Yacón con Naranja porque este producto beneficiará a los diabéticos por el uso del yacón en la mermelada, y en la digestión por el uso de naranja. pero si usamos ambas podemos curar ciertas enfermedades como por ejemplo el cáncer al colón. además estas frutas son muy conocidas en lo que son medicinas naturales.

1.4.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN:

  • ¿PARA QUE SE ELABORA ESTE PRODUCTO?:

Para tener una  nueva presentación en el mercado ya que el yacón y la naranja son excelentes en uso medicinal y son muy nutritivas tambien para que se haga más conocido el Yacón uya que muchos, no lo conocen o no lo han probado. por eso se mezclo con naranja para que resalte su sabor y les sea más agradable al consumidor.

1.5.- JUSTIFICACIÓN:

Elegimos elaborar mermelada de Yacón con naranja porque ambos tienen casi los mismos beneficios, además porque la naranja le da sabor a la mermelada ya que el Yacón casi no tiene sabor. Por ejemplo:

  1. Hacen un bien para las personas diabéticas.
  2. Previene el cáncer al colón.
  3. Tiene propiedades para la vista
  4. Se puede usar como dieta

II.-  MARCO DE REFENRENCIA

EL YACÓN:

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo cultivado en los Andes del Perú por su textura crujiente y sabor dulce. La raíz está compuesta mayormente de agua y oligofructanos. Fue introducida recientemente a los mercados de agricultores y tiendas de comida natural (dietéticas) en los Estados Unidos.

Aunque algunas veces es confundida con la jícama, el yacón es realmente un "pariente" cercano del girasol y el topinambur (Helianthus tuberosus) (w:en:Jerusalem artichoke).

Estas plantas producen dos tipos de raíces: raíces de propagación y raíces de reserva o almacenamiento. Las raíces de propagación crecen juto bajo la superficie del suelo y producen nuevas yemas que llegarán a ser las partes aéreas del siguiente próximo. Estas raíces se parecen al topinanbur. Las raíces de almacenamiento son grandes y comestibles.

Las raíces comestibles contienen inulina, un azúcar no digerible, lo que significa que aunque tienen un sabor dulce, estas azúcares no son asimiladas al metabolismo humano. Es por esto que las raíces pueden ser consumidas por personas diabéticas.

Las plantas de yacón pueden crecer más de 2 m en altura y producir flores pequeñas, amarillas y discretas al final de la temporada de crecimiento. A diferencia de otros vegetales de raíz domesticados por los incas como el olluco o la oca el yacón no es sensible a los fotoperiodos, y puede producir una cosecha comercial en los trópicos.

 El cultivo del yacón

El yacón puede ser fácilmente cultivado en un jardín de una casa en climas con ligeras heladas. Crece bien en la sierra del Perú, donde el clima es templado y la temporada de crecimiento larga.

Las raíces de propagación con yemas pueden ser plantados en una cama bien cavada en la primavera temprana, cerca de la última helada esperada. Mientas que las partes aéreas son dañadas por la helada, las raíces no los son a menos que se congelen sólidas. El yacón crece vigorosamente de manera similar al topinambur (Helianthus tuberosus. Las plantas crecen mejor con fertilización.

Después de las primeras heladas las partes aéreas morirán y las plantas están listas para la cosecha. Es generalmente mejor dejar algunas en la tierra para la propagación en la siguiente primavera. Alternativamente, las raíces de propagación pueden guardarse en el refrigerador o enterradas lejos de las heladas hasta la primavera. Mientras que raíces de tamaño útil se desarrollan bastante temprano, saben mucho más dulces después de algunas heladas.

ORIGEN DEL YACÓN

El yacón es una planta arbustiva nativa de los Andes, domesticada por la poblaciónde Tahuantinsuyo, muy conocida por la población peruana prehispánica, por el dulzor de sus raíces engrosadas que la consumían como "fruta" fresca, o después de exponerla al sol por unos días para aumentar su dulzura.

El primer registro escrito sobre el yacón, aparece con Bernabé Cobo en 1633 y se refiere a que se consume como fruta cruda que mejora su sabor si se expone al sol y al hecho de que dura muchos días después de ser cosechada, sin malograrse; por el contrario se vuelve más agradable. Por su parte Yacovleff (1933) dice que el yacón se encuentra en casi todos los fardos funerarios de Paracas. También se han encontrado diseños de sus raíces en pinturas de Nazca Embrionaria.

En la costa peruana se encontraron cerámicas y textiles prehispánicos de más de 1000 años de antigüedad correspondientes a la culturaNazca, en los que lograron identificar algunas representaciones fitomórficas de yacón.

 

VARIEDADES

El yacón presenta tres variedades principales: la blanca, la anaranjada y la morada, las cuales pueden tener incluso una mayor variabilidad, dependiendo de las condiciones ambientales donde éstas son cultivadas.

USOS FRESCOS

En mercados locales de los andes el yacón se clasifica como una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.

La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente después de un período de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las raíces y están listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano, naranjos.

USOS PROCESADOS

  • Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caña de azúcar.
  • Chips secos (secados y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C y luego almacenados por un tiempo indeterminado.
  • Encurtidos de yacón.

Propiedades y usos de la especie

Composición química


La raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando calorías inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas para diabéticos. Hay evidencias para  para considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son resistentes a la digestión, pero fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colónicas (especialmente el aumento fecal), también tiene efectos fisiológicos sistémicos, estimulan selectivamente el crecimiento de bífidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebióticos; además de su carácter dietético respaldado en su bajo poder calórico(4-10Kj/g).
Algunos autores han señalado que la inulina y FOS son importantes en la prevención y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades, tales como: la constipación, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibición de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las bífidobacterias sobre las bacterias patógenas, gram positivas y gram negativas; reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio; reducción de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas hipercalóricas; y reducción de los riesgos de cáncer al colon.

COMPOSICION Y ANALISIS QUIMICO DEL YACÓN
( Contenido en 100 grs de la parte comestible )

1 ) Componentes Mayores
Agua : 86.60
Proteínas : 0.30
Grasa : 0.30
Carbohidratos : 10.50
Fibra : 0.50
Ceniza : 0.30
Calorías : 63

2 ) Vitaminas
Caroteno : 0.08
Tiamina : 0.01
Riboflavina : 0.10
Niacina : 0.33
Acido Ascorbico : 4.10

3 ) Minerales / Minerals ( mgs )
Calcio ( Ca ) : 23.0
Fósforo ( P ) : 21.0
Hierro ( Fe ) : 0.3

Usos frescos
En mercados locales de los andes el yacón se clasifica como una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.

La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente después de un período de secado al sol. Este procedimiento  incrementa el dulzor de las raíces y estas están listos cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano, naranjos.

3.- REQUERIMIENTOS MEDIOAMBIENTALES:

Los requerimientos de suelo para la siembra del yacón, son los siguientes:

 

  1. Fotoperíodo. “Yacón ha sido descrito como de días neutrales para la formación de tallos y raíces reservantes. Pero en latitudes altas, el periodo vegetativo se alarga como en 23°S. Jujuy, Argentina y 46°S Otago, Nueva Zelanda. Este comportamiento indicaría que esta planta tiene una respuesta ligera a días cortos”.
  2. Temperatura. “Desarrollo optimo ocurre entre 18-25°C. El follaje es capaz de tolerar altas temperaturas sin síntomas de daño, si se proporciona agua adecuadamente. emperatura bajas nocturnas parecen ser necesarias para una formación adecuada de raíces reservantes. Partes aéreas son sensitivas a las heladas” .
  3. Altitud. “Se encuentra desarrollando yacones desde el nivel del mar hasta 3600m. sin embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la producción de raíces reservantes, zonas bajas como la costa sería mejor para la producción de semillas (propágulos), pero el rendimiento de raíces es bajo”.
  4. Agua. “El yacón tiene una buena demanda hídrica. Se considera optimo 800 mm para su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequía, sin embargo la productividad es significativamente afectado en estas condiciones. También riesgos excesivos pueden afectar las raíces, produciéndose rajaduras, la cual afecta la calidad externa y valor en el mercado y además puede provocar pudriciones en el almacenamiento” .
  5. Requerimientos de suelo. “Yacón se adapta a un rango muy amplio variedad de suelos, pero responde mejor a suelos ricos, moderadamente profundos a profundos sueltos (francos, arenosos), con buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden tolerar un amplio rango de pH, de ácidos a ligeramente alcalinos”

4.- NOMBRES POPULARES EN PERÚ Y PAISES SUDAMERICANOS:

En el norte peruano es conocido como “Yacón” o “llacón” y “lajuash”. En el Centro del Perú se le conoce como “aricoma” o “aricona”. En Bolivia se llama “lacjon” y “Yakuma”, en Ecuador “jícama” o “jiquima” y en Colombia y Venezuela “jiquima” y “jiquimilla”.

5.- USO RECOMENDADO: 

  • efectivo antidiabetico, por su activa potencia hipoglicemica para reducir el nivel de azucar en la sangre

  • reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos (contra la arteriosclerosis)

  • favorece el desarrollo de la bifidobacterias y del bacillus subtilis en el colon

  • evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a provocar diarreas

  • puede corregir desordenes estomacales bastante comunes como acides, indigestiones trastornos gastricos

  • mejora la asimilación del calcio

  • estimula la síntesis de vitaminas del complejo B

  • aporta bajo contenido calórico

  • los azucares presentes no son cariogenicos

  • control del estreñimiento, aumento de la excrecion

  • fortalece la respuesta del sistema inmunologico

  • previene infecciones gastrointestinales

     LA NARANJA:

 

La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa más o menos rugosa y de color anaranjado, con abundantes glándulas que contienen un aceite esencial perfumado, y una parte intermedia adherida a la anterior, blanquecina y esponjosa (fibra). Finalmente, posee una parte más interna y más desarrollada, dividida en una serie de gajos.
   La piel externa se denomina Exocarpo o Pericarpio; la capa blanca se llama Mesocarpo, y el interior de la fruta que constituye la parte comestible es el Endocarpo, formado por 7 a 12 gajos carnosos y pequeñas vejigas rebosantes de zumo.



   A diferencia de muchas otras frutas, las naranjas no continúan su proceso de maduración una vez separadas del árbol, por lo que su calidad depende de que se haya elegido el momento justo para recogerlas. Es curioso saber que los años en que hace poco frío en otoño la naranja retarda su madurez, al revés de lo que ocurre con las demás frutas, las cuales maduran mejor y más pronto con el calor solar.

   La calidad de la naranja, su punto de maduración, viene marcada por la correcta proporción de azúcar y acidez. Cuanto más cálido es el lugar donde se cultiva la naranja más proporción de azúcar contiene. Por eso en los lugares algo fríos pueden desarrollarse buenos tamaños de naranjos, como se comprueba en la misma Galicia, pero son poco dulces. Por el contrario, los limones gallegos y del norte son más aromáticos y medicinales que los del sur (tienen más acidez).
 

   Istarka se preocupa por sus clientes durante todo el año y por eso, escoge para ellos las mejores variedades de naranjas, aquellas que les van a proporcionar los mejores resultados.

   Son recogidas cuando alcanzan su punto justo de maduración, y transportadas rápidamente, para poder segurar un sabor y una cantidad de zumo excepcionales.

 

VARIEDADES:

 

NAVEL

Presentan el "ombligo" característico. Las ¾ partes de lo que se cultiva en España son naranjas del grupo Navel.

SANGUINAS

Coloración rojiza externa o interna. Naranaja que está en regresión.

BLANCAS

Ni son navel ni son sanguinas.

- Comunes: número de semillas mayor de 5. Cada vez se cultiva menos. Fundamentalmente para zumos.

- Selectas: menos de 5 semillas por fruto. Salustiana y otras.

- Tardías: cuando se pueden recoger a partir del 1 de marzo (Hemisferio Norte).

NAVEL

(Fechas referidas al Hemisferio Norte)

- Washington Navel: fecha de recolección entre noviembre y marzo, según el clima.

- Navelina: desde octubre hasta marzo.

- New-hall: desde octubre hasta marzo. Fácil de confundir con la anterior.

- Navelate: diciembre-abril. Es quizás la de mayor calidad de las Navel.

- Lanelate: diciembre-abril. Está poco extendida todavía, menos dulce que Navelate, pero más productivo.

SANGUINAS

Está en regresión.

Maduración de esta naranja de enero a marzo.

Variedades: Doble fina, Entrefina, Sanguinelli.

BLANCAS

- Comuna: era la base en Levante español en los 50 y 60. Maduración diciembre-marzo.

- Castellana, Cadenera: son variedades Selectas y ya no tienen importancia.

- Salustiana: el 80% de las blancas selectas cultivadas. Muy buena calidad. Sin prácticamente semilla. Recolección de noviembre a marzo.

- Berna: tardía. Naranaja en regresión.

Valencia late: tardía, desde mayo a junio. Son árboles muy productivos, con bastante vigor y de calidad.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

 

Como todas las frutas cítricas, la naranja es ácida, con un pH entre 2,5 y 3, según la madurez, tamaño y variedad de la pieza. Aunque esto no es, de media, tan fuerte como el limón, sigue siendo un valor fuerte en la escala de pH, tanto como el vinagre.

 

Dos naranjas diarias suministran gran parte de vitamina C que necesitamos cada 24 horas. este elemento se considera un antioxidante de alto nivel , es decir, nos ayuda a proteger el cuerpo contra el envejecimineto celular.

 

También administran mucha fibra: dos piezas aportan casi el total de la cantidad diaria recomendada. Además de la vitamina C y la fibra, las naranjas aportan cantidades nada desdeñables de calcio.

 

CARACTERÍSTICAS

Forma: se trata de un fruto en forma esférica, más o menos achatado por los polos.

Tamaño y peso: tiene un diámetro medio de 6 a 10 centímetros. Las naranjas calibran en una escala de diámetros descendentes entre el 0 y 14. El número 14 corresponde a los frutos de menor tamaño y el 0 a los de mayor diámetro (en torno a los 100 milímetros o más). Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200 gramos sin la piel.

Color: su cáscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y está provista de vesículas oleosas (flavedo). Bajo la cáscara lisa o rugosa según la variedad aparece una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o albedo, ésta última muy esponjosa y de color anaranjado.

Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que proporcionan abundante jugo de sabor dulce con matices acídulos, más o menos pronunciados según la variedad.

 

2.1.- FUNDAMENTOS TEÓRICOS:

 

La diabetes es una enfermedad incurable que en nuestro país afecta a casi 2 millones de personas según datos oficiales del Ministerio de Salud. lo peor es que esta cifra va en aumento y se calcula que la mitad de los afectados ignora su condición.

la diabetes es la décimo quinta causa de mortalidad en el Perú, según informes de la Oficina de Estadística e Informática del Ministerio de Salud; mientras que en América Latina se calcula que existen aproximadamente 35 millones de afectados por esta enfermedad.

Además según estudios realizados el año pasado por la Universidad Cayetano Heredia, la prevalencia en Lima es mayor que en cualquier otro departamento del Perú (7.6%) debido al desordenado estilo de vida en poblaciones urbanas.

 

¿QUÉ ES LA DIABETES?

 

la diabetes es una enfermedad crónica no contagiosa. algunas personas también la desarrollan después de ser afectadas por alguna otra patología.

Entre sus principales síntomas se incluyen los altos niveles de azúcar en la sangre y en la orina; la acción de orinar frecuentemente, hambre continuo (polifagia); sed excesiva (polidipsia); pérdida de peso debilidad y cansancio; irritabilidad y los cambios de ánimo.

 

Además existe una sensación de malestar en el estómago y vómitos; infecciones frecuentes; vista nublada; las cortaduras y rasguños no curan, o lo hacen muy

 

 

 

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publicado por midoric a las 14:38 · 2 Comentarios  ·  Recomendar
 
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Comentarios (2) ·  Enviar comentario
Estimada Midori

Vi el trabajo que hiciste con el yacon y la naranja , y te tengo que felicitar
Me intereso en el yacon desde hace 4 anos ,y tengo intenciones de elaborar mermeladas con frutas y yacon
Me gustaria saber si intentaste elaborar mermeladas con el yacon y otras frutas que la naranjas

espero que recibas mi mensaje y me pueda contestar . Pienso viajar de nuevo a Peru en octubre 2013

Attentamente

Manuel
publicado por Manuel Gimenez, el 29.05.2013 22:39
en m. comunidad producimos en toneladas pero están comiendo los chanchos ahora que puedo hacer atte. juan fredy
publicado por juan fredy mamani nina, el 09.08.2014 19:12
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