DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR EL MÉTODO GRAVIMÉTRICO DE ESTUFA
A. FUNDAMENTOS:
k LA HUMEDAD:
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:
· El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
· La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evita
r la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
· Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
· El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.
· Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
B. OBJETIVOS:
§ Para saber el porcentaje de humedad de la materia prima
§ Para determinar si tiene tendencia a honguearse rápidamente.
§ Para ver si la materia prima está apta para el mercado y para el consumo humano
§ Para poder determinar que tipos de fruta contienen más humedad.
§ El estudiante se familiarizará con el sistema de secado al horno y los cálculos para determinar el contenido de humedad de una muestra
C. INSUMOS:
Ð Chuño:
El chuño, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado que la tunta (o chuño blanco).
El chuño, voz originaria de los Andes centrales (aymara, quechua: ch'uñu "arruga/s"), es el resultado de la deshidratación de la papa, u otros tubérculos de altura.
La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de las regiones donde se produce. Actualmente se produce y consume chuño regularmente en el Noroeste de Argentina; en el altiplano de Bolivia, el Norte de Chile y en la región andina y costera de Perú.
En Argentina y Chile también se llama chuño el almidón que se obtiene en la molienda de papas, por una decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo. En Argentina con tal almidón se preparan ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los flanes.
Orígenes
El desecamiento de tubérculos, en sus variantes, es un método tradicional de conservación conocido desde la época precolombina por las comunidades indígenas de los Andes centrales. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura Tiwanaku que floreció alrededor de la altiplanicie del lago Titicaca, desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la fabricación tradicional de chuño a través de un prolongado período en los Andes.
Elaboración
El método de desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas.
Cosechado el tubérculo, se seleccionan ejemplares homogéneos y de pequeño diámetro para la chuñificación. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente.
Una vez que están congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a "pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que aún conserven los tubérculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar.
Conservación y consumo
Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar un largo tiempo, incluso años.
Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía alto andina.
Ð Manzana:
La manzana es una fruta pomácea comestible obtenida del manzano doméstico (Malus domestica), otros manzanos (especies del género Malus) o híbridos de aquel.
Es una de las frutas más cultivadas del mundo, así en 2005 se produjeron 55 millones de toneladas. De ellas, dos quintas partes fueron de China. Otros grandes productores son EE. UU., Turquía, Francia, Italia e Irán.[] Los productores de Latinoamérica más importantes son Chile y Argentina, ambos con más de 1 millón de toneladas cada uno, producidos principalmente en Valle Central (Chile) y Alto Valle del Río Negro (Argentina), zonas donde el clima y las características del suelo favorecen el cultivo.[] Las manzanas se han aclimatado en Ecuador a grandes altitudes sobre el nivel del mar, donde proveen cosecha dos veces al año debido a las temperaturas templadas constantes todo el año.[]
La manzana puede comerse fresca, pelada, o con piel, aunque también se puede hacer con ella compota de manzana, jugo de manzana, tarta de manzana o sidra.
Historia
La manzana ha sido una importante fuente alimenticia para ayudar en la alimentación en todos los climas fríos y, es probablemente, el árbol más modernamente cultivado. Son la especie vegetal, a excepción de los cítricos, que se puede mantener durante menos tiempo, conservando buena parte de su valor nutritivo. Las manzanas de invierno, recogidas a finales de otoño y guardadas en cámaras o almacenes por encima del punto de congelación han sido un destacado alimento durante milenios en Asia, Europa y en Estados Unidos (desde 1800). Actualmente, la manzana tiene un período de vida más largo, y después de ser cortada, gracias al empleo de radiación se disminuye la presencia de agentes deteriorantes. Hay variedades con forma y sabor -una variedad tiene el sabor parecido al del melón pero con menos agua, un tamaño más reducido, y tiene un color rosa fucsia
Ð Pasas:
Se denomina pasa, uva pasa o pasa de uva a la uva seca, deshidratada parcialmente. Suelen comerse en crudo, cocidas o como condimento en otros platos gastronómicos. Son muy dulces por la alta concentración de azúcares y si se almacenan durante bastante tiempo el azúcar se cristaliza dentro de la fruta.
Producción
Las pasas son uvas de tamaño medio y de color dorado, con o sin semillas, que se producen al secarlas a la luz del sol. Una excepción es la variedad de la uva cultivada especialmente en Corinto que da un tipo más oscuro y más pequeño que da origen a otras uvas pasas sin semillas, las pasas corintias.
Valor nutricional
En una porción de 1/4 de taza de las pasas de California (unos 400 gramos), hay generalmente bastante azúcar (28-32 gramos), que generan unas aproximadamente 110-140 calorías. También, suelen tener unos gramos de fibra, también cantidades muy pequeñas de proteínas (a menudo 1 gramo), de sodio (generalmente alrededor 10 miligramos), de calcio, y de hierro. Las pasas son altas en potasio, con 310 miligramos (cerca de 9% del valor diario).
Uvas en proceso de deshidratación.
D. MATERIALES Y EQUIPOS:
k Desecadora silicagel
k Balanza analítica
k Placa petric
k Mortero
k Estufa
k Cuchara
k Cuchillo
k Plato
k Papel toalla
k Pinzas
E. ANÁLISIS DE HUMEDAD DEL CHUÑO:
1. Lavarse las manos con agua y jabón
2. Pesar las placas petric a utilizar. Peso de cada una:
ü Azul grande: 46.7408
3. Colocar la muestra en una placa petric
4. Y llevarla a pesar. Su peso respectivo sin placa petric es:
ü W Chuño: 2.0062
5. Después de haberlas pesado se lleva a la estufa. Horarios del chuño :
ü E Chuño: 9:43 a.m.
ü S Chuño: 10:46 a.m.
6. Se lleva a la desecadora. Horario:
ü E Chuño: 10:46 a.m.
ü S Chuño: 10:56 a.m.
7. Después de haber salido de la desecadora llevarla a pesar. Su primer peso sin placa petric fue:
ü W Chuño: 1.6383
8. Luego volverla a llevar a la estufa. Horario:
ü E Chuño: 11:01 a.m.
ü S Chuño: 11:31 a.m.
9. Después de haber pasado ese lapso de tiempo sacarla con ayuda de la pinza y llevarla otra vez a la desecadora. Horario:
ü E Chuño: 12:04 p.m.
ü S Chuño: 12:14 p.m.
10. Luego de terminar su tiempo volver a pesar la muestra para ver si ha perdido humedad.
ü W Chuño: 1.6018
11. Se vuelve a llevar a la estufa. Horario:
ü E Chuño: 12:14 p.m.
ü S Chuño: 12:29 p.m.
12. Después de que paso el lapso de tiempo, sacarla y llevarla de nuevo ala desecadora. Horario:
ü E Chuño: 12:53 p.m.
ü S Chuño: 1:03 p.m.
13. Una vez terminado el tiempo en la desecadora llevarlo a pesar para ver si ha perdido humedad. Pesó:
ü W Chuño: 1.5998
14. Hallando la humedad de la muestra:
%HUMEDAD = 48.7470 - 48.3406 x 100
2.0062
%HUMEDAD = 20.2572
F. ANÁLISIS DE HUMEDAD DE LAS PASAS:
1. Lavarse las manos con agua y jabón
2. Pesar las placas petric a utilizar. Peso de cada una:
ü Blanco : 44.4983
3. Colocar la muestra en una placa petric
4. Y llevarla a pesar. Su peso respectivo sin placa petric es:
ü W Pasas: 2.0486
5. Después de haberlas pesado se lleva a la estufa. Horarios del chuño :
ü E Pasas: 10:10 a.m.
ü S Pasas: 11:11 a.m.
6. Se lleva a la desecadora. Horario:
ü E Pasas: 11:12 a.m.
ü S Pasas: 11:22 a.m.
7. Después de haber salido de la desecadora llevarla a pesar. Su primer peso sin placa petric fue:
ü W Pasas: 1.7787
8. Luego volverla a llevar a la estufa. Horario:
ü E Pasas: 12:02 p.m.
ü S Pasas: 12:51 p.m.
9. Después de haber pasado ese lapso de tiempo sacarla con ayuda de la pinza y llevarla otra vez a la desecadora. Horario:
ü E Pasas: 12.53 p.m.
ü S Pasas: 1:03 p.m.
10. Luego de terminar su tiempo volver a pesar la muestra para ver si ha perdido humedad.
ü W Pasas: 1.7230
11. Se vuelve a llevar a la estufa. Horario:
ü E Pasas: 1:16 p.m.
ü S Pasas: 1:26 p.m.
12. Después de que paso el lapso de tiempo, sacarla y llevarla de nuevo ala desecadora. Horario:
ü E Pasas: 1:27 p.m.
ü S Pasas: 1:37 p.m.
13. Una vez terminado el tiempo en la desecadora llevarlo a pesar para ver si ha perdido humedad. Pesó:
ü W Pasas: 1.6630
14. Hallando la humedad de la muestra:
%HUMEDAD = 46.4469 – 46.1613 x 100
2.0486
%HUMEDAD = 13.9412
G. ANÁLISIS DE HUMEDAD DE LA MANZANA:
15. Lavarse las manos con agua y jabón
16. Pesar las placas petric a utilizar. Peso de cada una:
ü Azul chico: 45.0985
17. Colocar la muestra en una placa petric
18. Y llevarla a pesar. Su peso respectivo sin placa petric es:
ü W Manzana: 2.0558
19. Después de haberlas pesado se lleva a la estufa. Horarios del chuño :
ü E Manzana: 10:10 a.m.
ü S Manzana: 11:11 a.m.
20. Se lleva a la desecadora. Horario:
ü E Manzana: 11:12 a.m.
ü S Manzana: 11:22 a.m.
21. Después de haber salido de la desecadora llevarla a pesar. Su primer peso sin placa petric fue:
ü W Manzana: 1.1785
22. Luego volverla a llevar a la estufa. Horario:
ü E Manzana: 12:02 p.m.
ü S Manzana: 12:51 p.m.
23. Después de haber pasado ese lapso de tiempo sacarla con ayuda de la pinza y llevarla otra vez a la desecadora. Horario:
ü E Manzana: 12.53 p.m.
ü S Manzana: 1:03 p.m.
24. Luego de terminar su tiempo volver a pesar la muestra para ver si ha perdido humedad.
ü W Manzana: 1.1228
25. Se vuelve a llevar a la estufa. Horario:
ü E Manzana: 1:16 p.m.
ü S Manzana: 1:26 p.m.
26. Después de que paso el lapso de tiempo, sacarla y llevarla de nuevo ala desecadora. Horario:
ü E Manzana: 1:27 p.m.
ü S Manzana: 1:37 p.m.
27. Una vez terminado el tiempo en la desecadora llevarlo a pesar para ver si ha perdido humedad. Pesó:
ü W Manzana: 1.0671
28. Hallando la humedad de la muestra:
%HUMEDAD = 47.1543 – 46.1656 x 100
2.0558
%HUMEDAD = 48.0931
